« Brocolis sautés au beurre à l’ail… et un soupçon d’amour ! ». Dans les cuisines du lycée-collège de Bora Bora, une petite équipe de six personnes s’active tous les matins pour concocter près de 1 200 repas.
« Tous les jours, on fait une dizaine de compositions de crudités. Elles viennent directement de nos producteurs de Bora Bora. On essaye de varier : on fait par exemple du guacamole car on nous livre des avocats tous les jours », explique Luz, commis de cuisine.
Des menus équilibrés, mais aussi travaillés pour faire saliver les élèves, parfois difficiles en matière de goûts.
« Les enfants et certains adultes n’aiment pas l’aubergine. On essaie de les travailler en faisant de la panure ou des pâtés d’aubergine. Les enfants adorent. On essaie de leur faire découvrir des produits, des légumes, pour qu’ils mangent ce qu’ils ne mangent pas chez eux », ajoute Miléna, également commis.
Au-delà de ce travail de réflexion sur les menus, l’établissement a également mis en place deux salades-bar. De quoi diviser par deux le gaspillage.
« Il y a quelques années, on faisait les choses en assiette. On mettait des crudités puis de la vinaigrette. On a remarqué qu’il y avait beaucoup de gaspillage alors qu’avec ce système de salades-bar, l’enfant peut composer lui-même ses crudités et mettre autant de sauce qu’il veut », conste Luz.
Mais l’établissement a aussi à cœur de proposer des produits locaux. Un autre challenge pour Teva Haumani, le responsable de la cuisine.
« Ce n’est pas évident par rapport à la saison, par rapport au prix également. Ce n’est pas donné, mais on arrive toujours à faire en sorte que les élèves mangent des produits locaux. J’essaye un peu de jongler avec les prix, de les ajuster avec les commerciaux », dit-il.
Au menu du jour : brocolis et cordon bleu accompagnés d’une sauce aux champignons. Le service peut commencer, toujours avec le sourire. Car pour le personnel, la reconnaissance des élèves est une vraie satisfaction.
« On est heureux de faire ce qu’on fait. Quand les enfants nous disent : ‘C’est très bon’, ou quand on voit qu’ils ont bien mangé », sourit Miléna,
Chaque midi, derrière les plateaux servis, se joue un équilibre fragile entre contraintes budgétaires, produits locaux et créativité. Ici, pas de recette miracle : de l’adaptation, du système D, et une priorité claire : donner envie aux élèves de manger mieux, sans rien laisser dans l’assiette.
