Le 28 octobre 2023, des agents de la Direction Générale des Affaires Économiques (DGAE) s’étaient invités à la table des “3 Brasseurs”. Non pour y déjeuner, mais pour procéder à un contrôle inopiné.
Ils ont découvert à cette occasion plusieurs kilos de viande dont la DLC, la date limite de consommation, avait été dépassée de 4 jours pour plusieurs lots, de 7 pour l’un, et de 17 pour un dernier produit. Des problèmes de respect du suivi de la chaine du froid avaient également été relevés par les fonctionnaires.
A la barre, le chef cuisinier a assuré que plusieurs de ces lots avaient été conservés à son “insu” par ses équipes : “Je leur avais demandé de les jeter. Ils n’ont pas respecté mes consignes”.
“Le rapport de la DGAE indique que vous privilégiez l’achat de produit en fin de vie pour bénéficier de tarifs promotionnels de vos fournisseurs”, a enchainé le président du tribunal.
“C’étaient des produits destinés uniquement au personnel. Ils n’étaient pas mis à la vente pour les clients”, a rétorqué le cuisinier.
Pour ce qui est du suivi de certains aliments congelès, le propriétaire de l‘établissement a expliqué que des étiquettes s’étaient détachées des produits en raison de la condensation.
Dans ses pas, l’avocat des prévenus a insisté sur le fait que depuis 2022, “une série de notes de services” internes rappelait aux employés “les règles d’hygiène et de traçabilité”.
“Cela montre l’absence de toute volonté de tromperie. Mais il y a des invendus que certains salariés conservent pour les donner à leurs bêtes. C’est ce qu’on appelle le ‘ma’a toutou’ (…) Du côté de l’employeur, on a fait ce qu’il fallait’”, a-t-il lancé en demandant la relaxe de ses clients.
Le procureure n’a, elle, pas souhaité “entrer dans le débat technique”, préférant s’en rapporter “à l’analyse de la DGAE” : “C’est quand même un enjeu important. C’est la santé publique”.
Le restaurant en tant que personne morale a finalement été condamné à plusieurs amendes pour un montant d’environ 2,6 millions de francs. L’ardoise du chef cuisinier s’élève pour sa part à 165 000 francs. Ils disposent de 10 jours pour faire appel du jugement.
Depuis l’inspection de la DGAE, le propriétaire de l’établissement a assuré avoir fait évoluer les process. Un logiciel informatique a ainsi été installé pour assurer la traçabilité de tous les produits. Et l’établissement fait depuis appel à un laboratoire qui procède à des contrôles de qualité tous les mois.
