Sur la côte ouest de l’île, les cacaoyers prospèrent sous le climat humide de Tumara’a. Depuis 2019, la plantation Arômes Chocolat développe une filière artisanale fondée sur la maîtrise de l’ensemble du processus de fabrication. Une démarche qui a conduit sa fondatrice, Anne-Charlotte Besson, à commencer par la culture du cacao avant même de se lancer dans la confection de chocolat. « C’est primordial. J’ai commencé à planter parce que je m’étais renseignée avant de faire du chocolat, et j’avais lu beaucoup d’articles sur l’organisation d’une filière cacao en Polynésie, les difficultés qu’avaient les chocolatiers de Tahiti à s’approvisionner en cacao pour pouvoir faire du chocolat made in Tahiti. Et en étant toute petite et n’ayant pas d’expérience, je me suis dit que j’allais commencer par planter, apprivoiser les arbres, connaître à fond ma ressource avant de faire du chocolat. Parce que je suis autodidacte. Cela m’a laissé le temps comme ça de faire mes essais, en petites quantités au début. Mon chocolat, c’est de l’arbre au chocolat » explique la cheffe d’entreprise.
Une fois récoltées, les cabosses sont ouvertes afin d’en extraire les fèves. Celles-ci passent ensuite par plusieurs étapes essentielles avant de devenir du chocolat. La fermentation puis le séchage, qui durent chacun environ une semaine, permettent notamment de développer les arômes caractéristiques du produit final. « On a déjà l’ouverture des cabosses, ensuite on va avoir une semaine de fermentation. Après, il va y avoir une semaine de séchage, et on va passer à la torréfaction, au concassage, au vanage, au conchage, au tempérage que je fais sur une table de pierre à la main. Et ensuite, ça va être le moulage, le démoulage, l’ensachage et l’étiquettage. Puis des petites étapes intermédiaires, on va reconcasser à certains moments pour avoir quelque chose de plus fin. J’ai plus de 10 opérations à la main ».
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Dans le petit atelier, chaque tablette est fabriquée artisanalement. Certaines recettes mettent à l’honneur des saveurs locales, comme le curcuma ou le gingembre. Un travail de longue haleine dont la fondatrice mesure aujourd’hui le chemin parcouru. « Aujourd’hui, je fais visiter une magnifique chocolaterie qui vient juste d’ouvrir, un fa’a’apu avec des arbres qui sont grands et en pleine producation, mais cela a été sept ans de travail très difficile, de transpiration… Je suis fière d’avoir tenu le coup et d’arriver maintenant à montrer quelque chose qui, pour moi, est de qualité, et me fait vibrer ».
Encore rare en Polynésie, cette production artisanale trouve peu à peu son public. Touristes comme habitants sont de plus en plus nombreux à pousser les portes de la chocolaterie pour découvrir un chocolat élaboré localement, depuis la culture du cacao jusqu’à la fabrication des tablettes.
